터키 요리사가 말하는 최고의 메네멘 만드는 법

터키 요리사가 알려주는 최고의 메네멘 만드는 법

지난 겨울, 나는 내 인생에서 가장 기억에 남는 아침 식사를 했습니다. 나는 작가, 요리사 그룹과 함께 이스탄불의 Çırağan Palace Kempinski 호텔에 있었습니다. 터키에서는 아침식사가 별미라고 다들 말하는데, 이 식사 때문에 다른 호텔의 아침식사는 마치 차가운 팝타르트 같았습니다. 우리는 오스만 시대의 사치품으로 장식된 웅장한 식당의 커다란 원형 테이블 주위에 앉아 있었습니다. 우리는 거대한 유리 샹들리에, 보스포러스 해협이 내려다보이는 발코니, 왕족에게 적합한 등받이가 푹신한 의자에 대해 이야기하고 있습니다.

수백 개의 작은 접시처럼 보이는 것이 테이블에 도착했습니다. 하이라이트 중 일부는 메르게즈 소시지, 치즈와 파스트라미를 곁들인 보렉, 구운 가지였습니다. 나는 미각 세척제로 물기 사이에 절인 올리브를 터뜨릴 것입니다. 신랄한 모과 설탕에 절인 과일은 다른 설탕에 절인 과일처럼 인기가 없었습니다.

그러나 모든 터키식 아침 식사의 중심 요리 중 하나는 바로 메네멘(menemen)이었습니다. 전에도 메네멘을 먹어본 적이 있지만 이런 적은 없었어요. 어쩌면 그것은 방의 화려함 때문이었을지도 모르지만, 이 메네멘(토마토, 고추, 때로는 양파, 허브를 곁들인 스크램블 에그)은 더욱 특별했습니다. 나는 그것을 충분히 얻을 수 없었다. 나는 집에 돌아왔을 때 그것을 복제해야 한다고 결정했습니다. 하지만 내가 그냥 날개를 뻗는다면 내 남자들은 아마도 정원의 다양한 쟁탈전처럼 끝날 것입니다. 프로들이 어떻게 하는지 알고 싶었기 때문에 세 명의 터키 셰프에게 메네멘 조언을 구했습니다.

터키항공의 기내 비행 셰프인 Mustafa Can Aydogdu 셰프가 우리와 함께 아침 식사를 했습니다. 그는 메네멘에 양파가 있어야 하는지에 대한 터키의 격렬한 담론에 대해 나에게 힌트를 주었습니다. 일부 요리법에서는 이를 요구하지만 다른 요리법에서는 그렇지 않습니다. Aydogdu는 Team No Onion에 속해 있습니다.

“터키 국민들의 의견은 이 논쟁에 대해 반반으로 나뉘었습니다.”라고 그는 나에게 말했습니다. “저를 포함한 어떤 사람들은 메네멘이 주로 아침 식사로 즐기는 요리이기 때문에 더 가벼운 요리를 위해서는 양파를 생략해야 한다고 주장합니다. 그리고 품질 좋은 토마토와 피망이 있으면 굳이 양파를 쓰지 않아도 될 것 같아요.”

터키 카파도키아 아르고스 호텔의 수석 셰프인 Oğuzhan Purdeloğlu도 이에 동의했습니다. 심지어 “양파를 넣으면 색다른 요리가 될 것 같고 메네멘이라고 할 수도 없다”고까지 했다.

당연히 양파를 사용하지 않을 것입니다. 하지만 다른 추가 사항은 어떻습니까? Aydogdu는 꾸미지 않은 메네멘을 선호하지만 "얇게 썬 수쿠크(건조하고 매콤하며 발효된 터키 소시지), 흰색 에진 치즈 또는 노란색 카사르 치즈"를 섞을 수 있다고 말했습니다.

Çırağan Palace Kempinski Istanbul의 수석 셰프인 Sezai Erdoğan은 메네멘에 페타 치즈를 뿌리는 것을 좋아합니다. “이 간단한 추가로 요리가 새로운 차원으로 변모합니다. 페타 향이 풍부하고 풍미 있는 메네멘과 완벽하게 조화를 이루는 것 같아요.”라고 그는 말했습니다.

Erdoğan은 또한 성분 선택을 강조했습니다. 그는 “최고 품질의 토마토, 가급적 통통하고 완벽하게 익은 토마토를 선택하면 비교할 수 없는 풍부한 맛과 깊이, 자연스러운 단맛을 얻을 수 있다”고 말했다. 나는 더 이상 동의할 수 없었다: 가루 토마토만큼 요리를 망치는 것은 없다. "게다가 너무 익히지 않는 것이 중요합니다. 너무 익히면 요리의 질감과 우리가 원하는 맛이 쉽게 줄어들 수 있기 때문입니다."

Purdeloğlu는 또한 계란을 너무 익히지 않는 것에 대해 단호했습니다. “스크램블 에그를 추가하기 전에 팬을 불에서 내려 잠시 휴식을 취한 후 계란을 추가하고 약한 불에 올려야 합니다.”라고 그는 말했습니다.

나는 내가 상담한 셰프 세 명 모두 자신의 삶에서 요리의 중요성을 회상할 때 어머니를 언급하는 방식을 좋아했습니다. 이 요리는 많은 사람들의 어린 시절 추억과 깊은 연관이 있는 것이 분명합니다. “어렸을 때 저는 어머니가 주말 아침에 가족들을 위해 메네멘을 요리하실 때 어머니를 도와주곤 했습니다. 제가 부엌에서 무엇이든 요리했던 것을 기억할 수 있는 가장 초기의 순간이었습니다.”라고 Aydogdu가 말했습니다.

Erdoğan은 다음과 같이 말했습니다. “풍부한 풍미가 어우러진 어머니의 메네멘은 항상 저에게 영양과 만족감을 느끼게 해주었습니다. 어린시절 소중한 추억으로 남아있습니다.” 그리고 Purdeloğlu는 이렇게 덧붙였습니다. “물론 저는 어머니가 양파, 피망, 토마토, 파슬리, 에진 치즈로 만들어 주셨던 시절을 아직도 기억합니다. 맛이 정말 환상적이었어요.”